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丹波 和知栗  「栗の匠 山内善継氏」についての考察


一般のスーパーなどに並ぶ栗は虫が発生するので収穫後に燻蒸処理をします、
臭化メチル燻蒸剤で燻蒸 (バルサンのようなもの)

和知山内さんの栗は燻蒸処理なし。
かわりに【氷温熟成】0度の低温冷蔵庫に保管して虫(がわかない処理をします。
食品には、それぞれ固有の「凍る温度(氷結点)」があり、0℃から氷結点の温度域のことを「氷温域」と呼ぶそう。
そして、この氷温域で食品の貯蔵や加工を行う→約2週間冷蔵することにより糖度が増す。

今年度 2016年の収穫後の栗に対して。
収穫 → 当店にてすぐに氷水に漬ける 一晩
その翌日、 水洗い後2週間の冷蔵保存 0度ー1度の冷蔵庫。 一日3度 庫内温度の確認


昨年2015年の栗は2週間~3週間冷蔵庫(2度前後)に保管
鬼皮剥き、渋皮を剥く→すぐに氷水に入れる 
まとまったら水を切り -40度の急速冷凍に保存
その後、-30度の冷凍倉庫に移動 (約2年~3年保存可能)
冷凍やけなし
風味 その他問題なし


和知の栗は丹波の中でも最高級と言われており、
河岸段丘で寒暖の差が激しいから良いとされている
また、市場区の山内さん、安栖里 片山さんの持っておられる栗山は和知の中でもさらに日照条件がたいへん良くまた風通しも良い 


栗の匠 山内氏の栽培方法

接ぎ木で増やしている
接ぎ木の技法がちょっとわかりにくく 改めて確認してみたい

品種は主に銀寄せ、筑波 

ここ2年前後にポロタンという品種が出回っているが菓歩菓歩では従来の銀寄 筑波のみ。

ポロタンとは、鬼皮がポロンと剥けるというのが特徴で開発されたが、
味は、銀寄、筑波の混合の栗山の方が味わい深いと、私個人は思う。

剪定による収穫率UP 
高さ、1M50センチにあわせて切る
枝を横にのばすことによりすべての栗の実に陽がしっかり当たるようにする
1個のイガに3Lが3個もしくは、特大が詰まる
大きい栗は味がぼけるというが、善継栗は味 香り 風味よし
ほっくり感は他より群を抜く

と、ここまで。


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